Bugun...
Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri -2-


Raziye Çakır
bilgi@bulturk.net
 
 

Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahiptir. Orta Asya göçebe insanının et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmaları, Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güney Asya’nın baharatı ile birlikte kullanılarak zengin bir Türk yemek kültürünün oluşmasında etkili olmuştur (Baysal, 1993).
 
Günümüzde Çin ve Fransız mutfaklarından sonra dünyada üçüncü sırada yer alan Türk mutfağının özgünlüğünü ve özelliğini koruması malzemesi, terkibi, pişirme usulleri ve sofra adabıyla bir bütün olarak yaşatılmasına bağlıdır (Sefercioğlu, 1985).
Osmanlı İmparatorluğunun kuruluşundan itibaren Anadolu mutfak kültürü sürekli bir yenilenme süreci yaşamıştır. Bu mutfak kültürü Anadolu halkının beslenme alışkanlıkları yanında seferlerle Anadolu’ya taşınan ögeleri de kapsamaktadır (Mercan, 2011). İmparatorluğun yayıldığı geniş coğrafya Osmanlı mutfağının malzeme, lezzet, yemek tekniği ve çeşit yönünden zenginleşmesine imkân sağlamıştır (Samancı, 2016).
 
Osmanlı İmparatorluğu topraklarının genişlemesi mutfak kültürüne yansımıştır. Osmanlılar döneminde özellikle 14. ve 15. yüzyıllarda gelişme gösteren Türk mutfağı 16. ve 17. yüzyıllarda dünyanın en iyi mutfakları arasında yerini almıştır (Kızıldemir vd., 2014). 15. yüzyılda çeşit olarak az sayıda ve sade olan yemekler, 16. yüzyılda en görkemli dönemlerini yaşamıştır.
 
Osmanlı’ya ait birçok alanda görülen zenginlik mutfak alanında da kendini göstermiştir. Özellikle 1844-1927 yılları arasında yazılan 36 yemek kitabı bu mutfak kültürünün zenginliği için örnek olarak verilmektedir (Kaya, 2011). 
 
Osmanlı mutfağıyla ilgili ilk yazma eser olan ve Mehmet Kamil Efendi tarafından yazılan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) 1844 yılında yayımlanmıştır. Daha sonra 1892 yılına kadar 9 defa daha yayımlanmış ve kendisinden sonraki Türkçe yemek kitaplarına kaynak teşkil etmiştir (Mercan, 2011).
 
Osmanlı İmparatorluğunun çok uluslu olması ve mutfak kültürünün eskiye dayanması Türk mutfak kültürünün en görkemli çağının Osmanlı İmparatorluğu zamanında yaşanmasını sağlamıştır (Kızıldemir vd., 2014). 17. ve 18. yüzyılda da bu görkemli dönem devam etmiş ancak 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’nun fakirleşme sürecine girmesi Türk mutfak kültürünü de etkilemiştir.
Osmanlı mutfağının tamamen devamı niteliği taşıyan Türk mutfağı Osmanlı Devleti sınırları içerisinde yaşayan milletlere ait mutfak kültürlerinin bir sentezidir. Osmanlı mutfağı ise Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye-Lübnan ve Anadolu mutfaklarının bir tencerede birleşerek oluşturduğu zengin bir mutfaktır (Yerasimos, 2014). Aynı zamanda Osmanlı mutfağı Orta Asya göçebe Türk mutfağının, Ortaçağ Arap-Fars geleneğinin, Selçuklu mirasının, Bizans etkileşimleriyle eski Anadolu medeniyetlerinin mutfak kültürlerinin de izlerini taşımaktadır (Samancı, 2016).
 
Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmıştır. Bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlanmıştır. Fatih Sultan Mehmet döneminde yemeğin çeşitliliğinden ziyade sade ve doyuruculuğuna önem verilmiştir. 
 
Saraydaki görevlilere verilen yemekler arasında lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı, ayran ve şerbet yer almıştır. Osmanlıların 19. yüzyılda batı ile ilişkilerini ilerletmeleri sonucu mutfak kültürü de Avrupa’dan etkilenmeye başlamıştır. İlk önceleri sofra adabında yenilikler başlamış daha sonraları sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tencere yerine herkesin kendine ait kullandığı tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saraylarda kullanılmaya başlanmıştır (Gürsoy, 2013).
 
Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak kültürü, saray mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmıştır. Saray mutfağı padişah, valide sultan ve divan halkı için hazırlanan gösterişli sofraları içermiştir. Kalabalık saray çevresini doyurabilmek için aşçılar yeni yeni yemekler icat etmişlerdir. Sayı olarak 1200’e varan kadrosuyla sadece saray çevresini değil aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına da cevap vermeye çalışmışlardır.
Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 15. yüzyılın ikinci yarısında Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamıştır. Marmara Denizi’ne bakan sayısız kubbe ve bacalarıyla dikkat çeken bu mutfaklara “Yeni Saray” adı verilmiştir (Güler, 2010; Hatipoğlu ve Batman, 2014).
 
Osmanlı Devleti’nde saray mutfağı “Matbah-ı Amire” veya “Matbah-ı Hümayun” olarak adlandırılmıştır. Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde inşa edilen Topkapı Sarayı’nda yemekler Matbah-ı Amire’de pişirilmiştir (Şavkay, 2000). Matbah-ı Amire’de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanırken resmi günlerde bu sayı 15 bine kadar çıkmıştır (Yerasimos, 2014). Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye “Matbah-Amire Emini” adı verilmiş ve bu kişi Hacegan rütbesini almıştır.
 
Osmanlı saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştır (Şavkay, 2000). 
 
Topkapı Sarayı’ndaki mutfak İkinci Avlu’nun sağ tarafını boydan boya kaplamakta ve 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 5.250 m2’lik alanını oluşturmaktadır. Asıl mutfağın dışında kalan kilerler, görevli koğuşları, çeşme, cami ve hamamdan oluşan bu komplekse avludan açılan 3 kapıdan (Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı) girilmektedir (Yerasimos, 2014).
 
Aşağı Mutfak Kapısı’ndan öncelikle Matbah-ı Amire Emini’nin, kilercibaşının ve kâtiplerin odalarının bulunduğu İdari Bölüme girilmektedir. Burada ayrıca erzakların saklandığı Kilar-ı Amire de yer almaktadır. Has Mutfak Kapısı’ndan ise asıl mutfak bölümüne girilmektedir. Mutfak yapılan yiyeceğin çeşidine göre 8 bölümden oluşmaktadır.
16. yüzyılda Saray mutfağında hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçı grubu ve 200 yamak çalıştığı bilinmektedir. Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilmiş ve çeşitli aşamalardan geçtikten sonra aşçı unvanını almışlardır. 
 
Aşçı adayları şakirtlik (çıraklık) ve halifelik (kalfalık) kademelerinde pişerek ustalık (aşçılık) mertebesine ulaşmışlar ve daha sonra aşçıbaşı olarak başaşçıbaşına bağlı olarak çalışmışlardır. Osmanlı saraylarında padişahın yemeklerinin pişirildiği bölüme “Has Mutfak”; padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa ise “Valide Sultan Mutfağı” adı verilmiştir. Mutfakların son bölümü olan dört kubbeli bina ise Helvahane olarak kullanılmıştır.
 
Helva, reçel, şerbet, turşu ve macunların yapıldığı bu mekân Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi hem de eczanesi olarak değerlendirilmiştir. Kayıtlarda Helvahane'de 16. yüzyılda Helvacıbaşı'nın denetiminde 812 kişi çalıştığı yer almaktadır. Günümüzde Topkapı Sarayı Müzesi’nde eski mutfak özelliğini koruyan tek mekân Helvahane'dir (Özlü, 2011; Eliaçık, 2012; Haydaroğlu, 2003). Helvahane biriminin mutfağa bağlı olarak 1491-1527 tarihleri arasında veya Kanuni saltanatının ilk dönemlerinde tesis edildiği tahmin edilmektedir (Bilgin, 2016).


Bu yazı 18 defa okunmuştur.

FACEBOOK YORUM
Yorum

YAZARIN DİĞER YAZILARI

HABER ARA
ÇOK OKUNAN HABERLER
VİDEO GALERİ
FOTO GALERİ
GÜNDEMDEN BAŞLIKLAR

Bulgaristan pasaportunda hangi adınız yazıyor?


YUKARI